Christian Mayer: Das Zuckerl
Geschichte und Tradition einer Handwerkskunst

Eine Hommage an die fast vergessene Handwerkstradition des Zuckerlmachens.

Wer kennt sie nicht, die sauren Drops in Form von Orangenspalten, die Heller-Zuckerl, Krachmandeln oder Seidenzuckerl aus der Kindheit? Ach ja und nicht zu vergessen die PEZ-Figuren, Blockmalzzuckerl bei rauem Hals oder die mit Schokolade gefüllten Pfefferminzzuckerl?

Wer kann sich noch an den Duft nach Zucker und Schokolade im Zuckerlgeschäft erinnern, in dem Gläser mit den bunten Naschereien aufgereiht im Regal standen? Im Laufe der Zeit sind die Zuckergeschäfte verschwunden. Es gibt nur mehr eine Handvoll dieser traditionsreichen Geschäfte und die Zuckerlmacher? Sie sind fast verschwunden, aber nur fast. Nun gibt es sie wieder, die gute alte Tradition des Zuckerlmachens in Form der „Zuckerlwerkstatt“. Tretet ein in die wundervolle Welt der Zuckerl.

In diesem Buch von Christian Mayer begegnen wir all diesen Köstlichkeiten wieder und dürfen bei der Renaissance des Zuckerlmachens im 21. Jahrhundert dabei sein. Das Zuckerlmachen ist ein Stück österreichischen Kulturgutes und hat eine bewegte Geschichte hinter sich.

Christian Mayer erzählt auf den ersten 100 Seiten die Geschichte des Zuckers, der mithilfe von Sklaven aus Zuckerrohr gewonnen und von den karibischen Zuckerinseln nach Europa importiert worden ist und nur für den reichen Adel zugänglich war. Erst die napoleonische Seeblockade, ein Handelsembargo, das sich auf Überseewaren erstreckt hat, eb- net den Weg mit der Entdeckung der Zuckerrübe zu einem günstigen Süßungsmittel. Zunächst nur in Apotheken verkauft, startet der Siegeszug des Zuckers im 19. Jahrhundert mit dem Anbau und der Verarbeitung in Mitteleuropa.

Auch in der Donaumonarchie mischen die Zuckerbarone mit und das Zuckerlmacherhandwerk blüht auf. Wien ist Anfang des 20. Jahrhunderts eine der Zuckerlhauptstädte. In der Zwischenkriegszeit setzt der Niedergang ein und findet mit der Arisierung der vorwiegend in jüdischem Besitz befindlichen Zuckerlfabriken seinen traurigen Höhepunkt. Dann im Jahr 2013 hat Christian Mayer seinen ersten Auftritt mit seiner „Wiener Zuckerlwerkstatt“. Gemeinsam mit seiner Frau Maria eröffnet er in der Wiener Herrengasse seine Manufaktur, in der die alte Tradition des Zuckerlmachens wiederaufersteht.

Mayer berichtet, dass er von früheren Zuckerlmachern, die allesamt bereits hochbetagt sind, Tipps und Tricks erlernen konnte und von dem einen oder anderen, alte Gerätschaften erhalten hat, die er liebevoll restauriert hat und nun wieder für die Herstellung spezieller Zuckerl einsetzt. Es folgt eine Reise durch die wundervolle Welt des Zuckerlmachens. Das Buch „Das Zuckerl“ ist in gediegener Aufmachung als Hardcover mit zwei Lesebändchen im Servus-Verlag erschienen. Schon der haptische Eindruck, bei dem die auf dem Cover abgebildeten Zuckerl erhaben zu ertasten sind, macht Lust, das eine oder andere Zuckerl zu naschen. Zahlreiche Fotos von alten und neuen Zuckerln finden sich genauso wie Abbildungen, wie die bunten Zuckerln in Handarbeit hergestellt werden.

Wem das noch alles viel zu theoretisch ist, kann die Schaumanufakturen in Wien und Salzburg besuchen, um bei einer Führung den Zuckerlmachern zuzusehen, den Duft der Zuckerln einzuatmen und das eine oder andere Glas handgemachter Zuckerl zu erstehen. Wer Christian Mayer bei seinem Streifzug durch die Zuckerlmacherei zuhört, der wird das Feuer erkennen, das in ihm brennt.

Eine Führung in der Zuckerwerkstatt dauert rund 90 Minuten und ist über das Internet zu buchen (www.zuckerlwerk- statt.at). Lasst euch das Flair nicht entgehen! Es gibt natürlich auch die eine oder andere Kostprobe.

Ich empfehle unbedingt auch die Gelee-Zuckerl zu probieren! Die schmelzen förmlich im Mund. Anders als die industriell gefertigten Geleeringerl für den Christbaum oder die Osterhasen schmecken sie nach den fruchtigen Zutaten, die wie Mayer betont, aus biologischer Erzeugung und fast ausschließlich aus Österreich stammen. Es gibt diese Geleezuckerl in spannenden Sorten: Gin-Tonic oder die „Scharfen“, in denen die Süße des Zuckers mit der Schärfe von Chili uns ein unübertreffliches Geschmackserlebnis bereitet. Auch hier arbeitet Christian Mayer mit österreichischen Partnern wie STIN (steirischer Gin), Bailoni (u.a. Marillenlikör aus der Wachau), Sporer (Lilöre), Pedacola (Cola aus der Eberraute) und der Saint-Charles-Apotheke, die die Kräuter für eine besondere Sorte Fruchtgelee liefern, zusammen.

Fazit:

Diesem liebevoll gestalteten Buch über das historische Handwerk des Zuckerlmachens, das nun eine Renaissance erleben darf, gebe ich gerne 5 Zuckerl.